Sugo und Pesto

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Sugo: italienisch für „Sauce“

Traditionell ist die Basis der meisten Sughi eine einfache, auf gekochten und passierten Tomaten basierende Sauce. Eine klassische „Passata die Pomodoro“ wird aus vollreifen Tomaten oder Kirschtomaten hergestellt. Typisch italienisch sind Gemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in der Tomatensauce, die mit Kräutern wie Basilikum, Oregano, Lorbeer etc. verfeinert werden. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und Sugo wird je nach Bedarf mit würzigen Zutaten wie Oliven, Kapern, Sardellen, Pilzen, Speck uvm. bereichert.

Pesto: italienisch „pestare“ für „zerstampfen“

„Pesto“ bezeichnet eine ungekochte Würzsauce aus rohen Zutaten, die am Ende zerstampft wird. Bekanntheit hat vor allem das ligurische „Pesto alla Genovese“ aus Pinienkernen, Pecorino, Basilikum, Salz, Knoblauch und Olivenöl. Oft werden einzelne Komponenten z. B. durch grüne oder schwarze Oliven, Rucola oder Walnüsse ausgetauscht. Wie beim Sugo existieren auch beim Pesto unzählige Abwandlungen des Grundrezeptes. „Pesto rosso“ („Rotes Pesto“) wird beispielsweise aus getrockneten Tomaten, Peperoncini, Parmesan, Salz und Olivenöl hergestellt.

Ebenso eine ligurische Spezialität ist „Salsa“ aus getrockneten Tomaten mit Oliven, Sardellen, Käse, Petersilie, Olivenöl und Peperoncino. „Pestato“ – als mediterraner Aufstrich für Bruschetta, zum Würzen oder Verfeinern vieler Gerichte – aus frischen oder getrockneten Tomaten, schwarzen oder grünen Oliven uvm. erweitert die Einsatzmöglichkeit dieser typisch italienischen Gaumenfreuden.

Wilder Genusstipp

Eine toskanische Crostinocreme mit Hühnerfleisch und Leber passt hervorragend zu frischem Landbrot und zu in Olivenöl gebackenem Crostino. Abgerundet durch ein Glas Spumante oder einen leichten Rotwein ist diese Wildspezialität als Vorspeise oder für Zwischendurch ein schmackhafter Leckerbissen!

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