Sake

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Nihon-Shu: Seit 2.000 Jahren eine klare Tradition in Japan

Mit „Sake“ werden in Japan gemeinhin alkoholische Getränken bezeichnet, einschließlich Wein, Bier und Whisky. Sake als außerordentliches Qualitätsprodukt wird jedoch „Nihon-Shu“ oder „Sei-Shu“ genannt. 

Seit über 7.000 Jahren wird Reis, der wichtigste Rohstoff für Sake, in China kultiviert und in Asien schon seit langem für die Herstellung alkoholischer Getränke genutzt. Sake als Japans Nationalgetränk hat eine mehr als 2.000-jährige Geschichte und wird auf den vier Hauptinseln Hokkaido, Honshu, Shikoki und Kyushu in 47 Präfekturen produziert. Eine der Besonderheiten asiatischer Brautechniken ist die Verwendung von Schimmelpilzen (Koji-Schimmel) anstatt von Malz, um Stärke in Zucker zu verwandeln. Der Herstellungsprozess wird „parallele Fermentation“ genannt und ist einzigartig unter alkoholischen Getränken. Der Reiswein wird wie Bier gebraut, aber wie Wein getrunken. Der Alkoholgehalt liegt mit durchschnittlich 15 % vol. näher an Wein als an Bier. Heute ist Japan das einzige asiatische Land, das ein klares alkoholisches Getränk mit hocharomatischem Geschmack wie Sake herstellt.

Eigenschaften

Das besonders bekömmliche japanische Traditionsgetränk darf nur aus Reis, Koji, Wasser und neutralem Alkohol („Jozo“) hergestellt werden. Sein Aussehen ähnelt dem von Weißwein, wobei Sake von fast transparent bis leicht gelb erscheinen kann. Mit 13-20 % vol. Alkohol ist Sake geringfügig alkoholhaltiger als Wein, jedoch milder im Geschmack, frei von Schwefel und mit weniger Säuregehalt, Bitterkeit oder Adstringenz. Dieser besondere Eigengeschmack ist unter „Umami“ bekannt.

Reispolitur

Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskern verbleibenden Stärke zu erhalten und zugleich die Anteile der Fette, Mineralien und Proteine, die den Geschmack beeinträchtigen, zu vermindern. Je kleiner die Polierrate (Restverbleib vom Reiskorn), desto feiner und hochwertiger wird der Sake. Die Polierrate bei den Sake-Stilrichtungen Ginjo oder Junmai Ginjo ist z. B. höchstens 60 %, das heißt mindestens 40 % des Reiskornes werden wegpoliert.

Speisenbegleitung

Sake ist eine spannende und nicht alltägliche Ergänzung eines Getränkeangebotes und eignet sich hervorragend als Speisenbegleiter:

  • Die Süße eines Sake funktioniert, ähnlich wie bei Wein, mit schärferen und cremigen Speisen.
  • Seine Trockenheit mindert die Salzigkeit eines Gerichtes.
  • Die Bitterkeit reduziert Fischeigengeschmack, wie etwa bei Seeigel, Kaviar und Hering.
  • Säure und Tannine helfen bei fettig-öligen Gerichten und brechen diese auf.

Kleine Sprachschule…
Kura - Brauerei (es gibt ca. 1.800 davon!) . Toji - Braumeister . Kanpai! - Prost!

Die fünf Geschmacksrichtungen von Sake:
Amami - Sweet . Karami - Dry . Nigami - Bitter . Sanmi - Säure . Shibumi – Adstringenz
 

 

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