Rücken vom Hirschkalb

Kochen à la carte mit Andreas Döllerer

Für 4 Portionen

Zutaten

Hirschkalbsrücken
4 Scheiben Hirschkalbsrücken ohne Silberhaut à 70 g
Meersalz, Bergpfeffer geschrotet
kräftiges Olivenöl

Pilze
80 g Champignons
80 g Steinpilze
80 g Eierschwammerl
2 Schalotten fein geschnitten
1 TL Blattpetersilie fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 EL weißer Balsamicoessig
2 Thymianzweige
1 TL kalte Butter, Olivenöl

Salat
2 Häuptelsalatherzen
2 El Crème fraîche
1 TL Walnussöl, 1 TL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz, weißer Pfeffer
Alter Balsamico (10 Jahre)

Hirschkalb
Mit der glatten Seite des Fleischklopfers zwischen Frischhaltefolie ganz dünn klopfen.

Pilze
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erwärmen und die geputzten und gleichmäßig geschnittenen Pilze und die Schalotten darin 1 Minute anbraten. Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben und eine weitere Minute braten. Mit Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie zugeben.

Salat
Häuptelsalat gut waschen und trocken schleudern. Aus Crème fraîche und den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und die Salatherzen damit marinieren. Den Pilzsalat kreisrund anrichten und den Hirschrücken darauf platzieren. Mit Meersalz, Bergpfeffer und kräftigem Olivenöl würzen. Die Salatherzen darauf anrichten und mit altem Balsamico umgießen.

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Döllerers Weintipp

2014 Pinot Noir Premium
Weingut Christian Fischer
Sooss, Thermenregion
Rubinrot, feine tiefe Nase, mit zimtiger Würznote, dicht, charaktervoll und lang.
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